丸莊公司以生產醬油為主，又可區分為黑豆及豆麥釀造兩大類別。
• 黑豆蔭油：黑豆經種麴後貯存於大缸內發酵，經過日照曝曬約 180 天，黑豆養分完全分解
。這種釀造過程就是“蔭”，再榨成汁是謂“油”。
•豆麥釀造醬油：黃豆與小麥混合後經過種麴，再出麴，成醬狀入槽發酵經過約 180 天才能
熟成，取其醬，再榨成之，是謂生油，再調配煮熟就成醬油。
本公司出品之醬油依古法天然釀造 ，完全採用黑豆為原料，以獨家培養之菌種經太陽曝曬及
祖傳技術處理，加上本廠獨得之釀造必須條件：
1. 水質
2. 風土
3. 氣候等三項優點
此乃本公司
比其他地方所能更享有之天然條件。
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天然條件 |
| 水質 |
凡釀造業者莫不研究水之清冽為條件， 尤其醬油釀造中發酵階段是為重要。西螺位於濁水溪畔，地下水清冽，硬度適中 ，實為最理想釀造用，故古人有「泉香酒冽」之論。 |
| 風土 |
溫度及濕度直接影響菌之培養及醬之分解作用，特為重要即封缸後之不溫不暑。 |
| 氣候 |
西螺位北迴歸線邊下， 配合濁水溪之暢流，四季溫暖適宜而濕度在前述之地理適合菌種發育之活動以助製麴之用。 |
資料來源螺陽文教基金會
黑豆醬油之簡介
精選黑豆為原料， 由於此黑豆具有下列數點特性， 因此被採用為主要原料。
• 蛋白質含量豐富，約比黃豆高出 2-3%
• 根據「本草綱目」的記載，黑豆又名黑大豆，是屬於一年生草本的荳科植物，味道甘
美，
它的優點是具有滋養的功效，含有豐富的蛋白質、脂肪、纖維素、多種礦物質、維他命
A、
維生 B 群，是古老中藥裏的一劑良帖。用黑豆釀製成的壼底油，不僅具備黑豆本
身的滋養功
效 ，甘醇香濃的質地，更是調料中的特級上品。 營養價值極高，傳統中台灣
婦女於生產後
皆
以黑豆生炒加糖浸入酒內作為產後滋補聖品
黑豆醬油生產過程中無法以機器代之，必須經人工以純天然方式釀造：
• 發酵過程係將蒸熟之黑豆均勻分佈在以竹編製而成之圓形盛器因底部容易
散熱 , 故能達到
自然發酵之效果， 而保有天然之風味。
• 經過發酵完成後之豆麴，必須貯存於素燒之陶瓷容器內（大缸），置於陽光下，歷經
至少
180 天之日光曝曬，以使發酵過程中所產生之蛋白質分解酵素，充分分解黑豆蛋白質，而轉
化成基酸酯類，這即是黑豆醬油特有之濃醇香味之理由。
• 蔭油之名實源於黑豆製造，因黑豆麴貯存於加蓋之大缸內間接受日照而得名之。
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傳統釀造醬油 |
化學醬油 |
| 生產成本 |
高 |
低
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| 製造過程 |
繁且慢 |
較簡易且快 |
| 健康概念 |
天然方法釀製，無化學添加物，高等級醬油甚至不添加防腐劑。 |
速釀法及混合法製造，有化學添加物。 |
| 味道 |
較香且甘醇 |
較鹹無特色 |
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